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delinio olives fruity eevoo

Die Herstellung eines hochwertigen Olivenöles beginnt eigentlich lange bevor die Oliven in der Mühle sind…

Nachfolgend eine kurze Beschreibung der notwendigen Schritte, über die man Bücher schreiben kann.

Es beginnt im HAIN...

mit dem Beschneiden der Bäume, zu Beginn des Jahres, wenn es nicht mehr ganz so kalt ist.

Man muss dafür sorgen, dass der Hain bewässert wird. Dies ist nicht immer einfach.

Die Olivenfliege kann eine ganze Ernte zunichte machen. Bio Haine haben es hier noch schwerer mit dieser Plage fertig zu werden. 

Unsere Haine sind genau das Gegenteil von dem was man heut zu Tage unter intensivem Anbau versteht– im Gegenteil…

… es handelt sich um alte Olivenbäume die oftmals an einem Hang stehen, was zwar schön für das Landschaftsbild ist, jedoch deren Pflege erschwert.

Und es geht im Herbst mit der ERNTE weiter

Eines von DELINIO´s Zielen ist: So viele Aromen wie nur möglich zu bekommen, welche dann auch lange anhalten (Stichwort : Das Öl darf nicht nach ein paar Wochen oder Monaten „kippen“).

Und da kommt es auf den richtigen Zeitpunkt der Ernte an. 

Hat es vielleicht gerade geregnet oder beginnen die grünen Früchten schon ihre Farbe zu ändern? Man muss auf der Hut sein, denn es kommt manchmal tatsächlich  auch auf den Tag an!

Die Ernte erfolgt per Hand und mit grosser Sorgfalt. Früchte die auf dem Feld liegen werden nicht verwendet.  

Und am frühen Nachmittag gehen dann die an diesem Tag geernteten Früchte, in zertifizierten Plastik Kisten (und nicht in Säcken): SOFORT Richtung Mühle.

In der MÜHLE angekommen...

Müssen erstmal die mitgeernteten Blätter entfernt werden, bevor die Früchte gewaschen und getrocknet werden.

Im Anschluss geht es dann ans eingemachte, nämlich das Zerkleinern der Oliven mit Messern. Bereits in diesem Schritt ist viel Erfahrung notwendig. 

Die Menge der Oliven die in die Maschine kommt, deren Zustand und auch die Geschwindigkeit mit der sich die Messer drehen, sind hier nur einige der Parameter die der Müller im Griff  haben muss. Es geht nicht darum „einfach“ die  Früchte zu zerkleinern- es soll ein hochwertiges, nährwertreiches und aromatischesÖl gewonnen werden.

Die zerkleinerten Oliven, gelangen nun zum Kneten in den geschlossenen Malaxierer. Den wichtigsten Schritt (wenn man das so sagen kann…). Hier entstehen die Aromen und das Profil, also der Charakter des Öles.

...

Der Vorgang muss möglichst kurz gehalten werden (s. DELINIOs Ziel: Aroma Vielfalt!) und die Temperatur im Inneren des Malaxieres muss ständig kontrolliert werden. Sie sollte die 25 C° nicht übersteigen. 

Niedrige Temperaturen sind gefragt und alle reden davon – ein „heißes Thema“ wenn man Anfang Oktober erntet und es im Süden des Peloponess noch  richtig heiß ist.

In die Zentrifuge, dem Separator, gelangt dann die Maische mittels eines Schlauches. Es geht hier darum, das Olivenöl vom Trester und dem Fruchtwasser zu trennen. Der Trester wird hinter das Gebäude direkt auf einen LKW befördert und dient als Dünger.   

Bevor das Öl in den Aufbewahrungstank gelangen kann, muss es noch gefiltert werden. 

Last but NOT least: In der Mühle muss Sauberkeit an erster Stelle stehen. Eigentlich muss die gesamte Anlage täglich  auseinander genommen und  gereinigt werden. Dies bedeutet einen hohen zeitlichen Aufwand und Kosten.

Muehle Filterung

Und zum Schluss geht es um die Lagerung

Diese erfolgt in speziellen, fixierten Stahltanks bis dann das Öl in verschiedenen Gebinden angefüllt wird.

Während der Lagerung muss eine niedrige und möglichst konstante  Temperatur gegeben sein, viel Licht tut dem Olivenöl nie gut und von einem Kontakt mit Sauerstoff ganz zu schweigen.

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