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Wissenswertes

Ist die Farbe des Olivenöles ein Qualitätsmerkmal ?

Nein, das ist es nicht. Deshalb werden bei Verkostungen auch dunkel blaue Gläser benutzt.

Die Farbe hat viele Einflussfaktoren, u.a. wird diese auch von der Art des Mahlwerks ( Messer oder Hammer ) beeinträchtigt und auch von der Temperatur im Malaxierer.

Muss Olivenöl gefiltert werden ?

Hier scheiden sich die Geister, die einen sagen die ja anderen nein. Wir gehören zu denen die dafür sind.

Polyphenole – worum geht es da ?

Einfach ausgedrückt: sie sind gewissermassen das „Antibiotikum“ des Olivenöls. Je mehr davon vorhanden sind, desto länger hält sich u.a. ein Öl. Es ist jedoch nicht ganz einfach … Olivenöle mit einem hohem Polyphenolgehalt herzustellen.

Polyphenole sind für den bitteren und den scharfen Geschmack verantwortlich. Und sie fördern laut viele Studien die Gesundheit.

Diese scharfen und bitteren Öle sind für viele Konsumenten erstmal etwas seltsam und es ist auch nicht für jeden Gaumen etwas. Dennoch: wenn  man wirklich gute Olivenöle mit vielen Antioxidanten möchte, dann sollte man  sich an das Thema herantasten, wie beim Wein!

Reifen alle Olivensorten zum gleichen Zeitpunkt ?

Nein, hier gibt es grosse Unterschiede. Die spanische Arbequina reift z. Bsp. früher als die griechische Koroneiki. Ausser der Sorte, haben auch das jeweilige Mikroklima und die jeweiligen Wetterbedingungen Einfluss auf den richtigen Zeitpunkt der Reife.

Kann/soll Olivenöl lange gelagert werden ?

Gute Olivenöle halten bei korrekter Lagerung sicher 2 Jahre. Jedoch sollte man sich immer nur für seinen Jahresbedarf eindecken. Danach wieder Öle der neuen Ernte erwerben. 

Schmecken Öle einer Sorte immer gleich ?

Hier ist es wie beim Wein – die Antwort lautet, nein. Öl aus der in Griechenland z. Bsp. sehr verbreiteten Koroneiki Sorte, schmeckt auf Kreta anders als in Nord – Griechenland.

Können alte, „romantische“ Steinmühlen gutes Öl produzieren ?

Das ist leider ein Mythos – nur kleine, hochmoderne Anlagen, die möglichst nahe am Hain sind können Ausgangspunkt für gute Öle sein. Danach kommen viele weitere Faktoren dazu.

Wieso werden immer noch Oliven in Säcken transportiert ?

Nun, weil einfach bei vielen Bauern noch die Gewohnheit die Überhand hat. Sie fügen jedoch den Früchten immensen Schaden zu. Die beste Art die Oliven zu transportieren, sind zertifizierte Plastikkisten.

Wann muss ein Öl als „nativ“ eingestuft werden ?

Laut EU – Verordnung, sobald es auch nur ein Fehlaroma aufweist ! Hier ist das Panel gefragt. Je erfahrener die Tester sind, desto „strenger“ sind sie. Denn, sie sind in der Lage auch schon kleinste Fehler, die am Anfang unter einem frischem, grasigen Duft gut versteckt sein können, zu entdecken. 

Es wird oft mit dem Säuregrad geworben. Reicht dies aus ?

Leider nein. Ein niedriger Wert, heisst nicht zwangsweise, dass das Öl frei von Fehlaromen sein muss.

Wie stelle ich als Konsument die Fehlaromen fest ?

Wenn diese Fehlaromen sehr intensiv sind ( was auch bei abgefüllten Ölen durchaus vorkommt !), dann können diese relativ leicht bemerkt werden. Schwieriger wird es, insb. bei frischem Öl, verdeckte Fehlaromen fest zustellen. Auch hier gilt, „Übung macht den Meister“. Probieren Sie verschiedene Öle, schulen Sie die Geschmacksnerven und Ihren Geruchsinn.

Schon einmal Öl gehabt welches nach Essig gerochen hat ?

Kann passieren … – entweder durch natürliche Fermentation der Oliven oder weil der miller entschieden hat den Tank mit Essig zu reinigen !

Haben eher süssliche Öle einen hohen Polyphenolgehalt ?

Nein, dies können eher bittere und scharfe Öle.

Worauf kommt es bei der Ernte an ?

Hauptsächlich darauf, das die Früchte nicht verletzt werden. Diese sollten dann möglichst innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden. Und zwar von einem miller der viel Erfahrung hat. Falls möglich, sollte man kältere Tage nutzen um zu ernten.

Auf was kommt es in der Ölmühle an ?

Dazu könnte man Seitenweise schreiben…In Stichpunkten und aus unserer Sicht : Sauberkeit, Wissen und Können des millers, eine gute Anlage, und die nicht Akzeptanz von Oliven im schlechten Zustand.

Wieviele Olivensorten gibt es in Griechenland ?

Ungefähr 120 !

Die „grösste“ Gefahr für ein Olivenöl ?

Licht ! und danach kommt erst die Temperatur. Deswegen immer dunkel lagern. Und auf keinen Fall ein Öl in einer durchsichtigen Flasche kaufen – welche auch noch im hellen Licht steht !

 

German